RECETTE POUR LA SAUMURE

PROPORTIONS POUR UNE SAUMURE TRADITIONNELLE

1 kilo de notre assaisonnement spécial « SEL SAUMURE » .
10 kilos de sel ordinaire alimentaire .
38 à 40 litres d’eau (la moins calcaire possible) .

RECOMMANDATIONS

Pour les saumures à chaud , il est recommandé de ne jamais faire bouillir le « SEL SAUMURE » , il suffit de l’incorporer au bac à saumure lorsque l’eau redevient tiède .
Pour une saumure vierge , il faut amorcer votre saumure soit avec des poitrines , soit avec une ancienne saumure , afin de permettre le démarrage de votre saumure .
La période d’amorçage d’une saumure vierge varie entre 10 et 15 jours , il est recommandé de n’y mettre vos jambons qu’après cette période .

SAUMURAGE DES JAMBONS

1°) Constituez une saumure de pompage sur la base de 100 à 120 grammes de sel nitrité par litre d’eau , incorporez à cette composition notre « FIX JAMBON CUIT AROMATISE » dans les proportions de 40 grammes par litre .
2°) Pompez vos jambons (soit à la veine soit à la masse) à 15 % , cela veut dire 1,5 litre de saumure finie pour 10 kilos de jambons.
3°) Placez vos jambons 2 jours en saumure traditionnelle d’immersion .
4°) Lavez vos jambons (évitez le trempage prolongé qui risque de détruire l’effet positif du saumurage) .
5°) Mettre en moules , puis cuire 10 à 12 heures à 70° / 75° afin d’obtenir une cuisson à cœur de 69° .

AMELIORATION

Si vous désirez limiter la perte de poids à la cuisson , tout en gardant la finesse et le moelleux de vos jambons , incorporez à votre saumure de pompage 40 grammes par litre de notre « FIX JAMBON CUIT AROMATISE PH » .